Lula Vieira: Conversa de cozinha

Está nas livrarias um livro chamado “Chame o Chef” que conta os micos dos maiores chefs do mundo, como Ferran Adrià, Michel Roux, Bill Telepan e muitos outros medalhões da cozinha.

A parte brasileira, organizada pela competente Luciana Fróes, do Globo, traz depoimentos de Rogério Fasano, Flávia Quaresma e Danio Braga, entre muitos cobras, tipo José Hugo Celidônio.

Alguns textos são meio autolaudatórios demais, outros escritos sem muito talento, mas a média é muito boa. Tem depoimentos incrivelmente corajosos de vexames quase desastrosos resolvidos com talento e alguma falta de escrúpulo.

E outros que dão respaldo à minha teoria de que, na cozinha, o que interessa é o resultado final, não importando muito algumas liberdades.

Explico: esses nomes ilustríssimos da alta gastronomia em algumas ocasiões já lançaram mão de expedientes industrializados para literalmente fazer galinha passar por faisão.

E não estou falando da Raimunda do botequim Duas Pátrias, mas de chefs que pilotam cozinhas com mais estrelas que general de ditadura militar e onde uma refeição quase precisa ser financiada pelo BNDES.

O caríssimo e elogiado Grass Grelhado com Molho de Chocolate Picante do restaurante do Hotel Mandarin Oriental de Miami Beach nasceu de um escorregão da Michelle Berstein (considerada a melhor chef da Flórida) que, sem querer, derrubou uma terrine numa bacia de calda de chocolate.

Enquanto ela tentava secar o fígado com um pano de prato teve a inspiração de experimentar um pedaço e descobriu que a mistura era maravilhosa. Jogou uma pimenta mexicana por cima e mandou servir. Teve gente que chorou de satisfação.

Mas não é só na cozinha que acontecem coisas do arco da velha. No salão também. Ou na recepção, onde certa vez um host despachou uma freguesa explicando que sem reservas a casa não aceitava ninguém. E a freguesa era Jacqueline Kennedy.

Achei genial a sinceridade dos monstros sagrados ao abrir o coração e contar suas mais vexatórias experiências. Dificilmente, qualquer outra profissão conseguiria juntar nomes tão expressivos falando de micos inacreditáveis.

A dupla Mary Sue Miliken e Susan Feniger, famosas autoras de livros e donas do baladíssimo Ciudad, no centro de Los Angeles, uma vez derrubaram um galão de molho hollandaise no chão do calhambeque de uma delas.

No desespero, rasparam o carpete do carro e devolveram o molho ao recipiente, disfarçando a sujeira com doses generosas de pimenta do reino. Ninguém reclamou. Pelo contrário. Fiapinho de carpete de chão de carro tem até uma consistência gourmet.

Isso deve acontecer em toda cozinha do mundo, mas cadê coragem de contar? Outro dia mesmo, eu estava esperando um amigo que se considera e é considerado um sommelier sofisticadíssimo, destes que balançam o copo, metem o narigão lá dentro, bochecham o vinho e quase gargarejam antes de revirar os olhinhos e fazer um comentário apropriado a respeito do corpo e da alma do vinho.

Fui à importadora e gastei uma nota comprando duas garrafas de um produto de responsa, para não passar vergonha. Mas, enquanto o connaisseur não chegava, abri uma garrafa de 25 reais (no supermercado aqui perto) e fiquei bebericando enquanto lia o “Chame o Chef”.

A garrafa ficou no bar e eu estava com a taça na mão quando ele chegou. Não deu tempo de trocar de garrafa e ele foi servido do vinho de 25 paus sem ver o rótulo.

Tremendo de medo eu esperei acabar a viadagem de cheirar, bochechar e sorver o vinho para ele vomitar. Pois não aconteceu nada disso. E ainda concluiu que eu deveria ter gastado uma nota.

Não tive coragem de revelar que aquela maravilha toda custava sete dólares. Disfarcei e comecei a servir o outro mais caro, só pra ele não descobrir a terrível verdade: eu sou, além de duro, um ignorante em enologia.

*Para entrar em contato com o autor, escreva para lulavieira@grupo5w.com.br