Não se engane com o sotaque estrangeiro. O filé à parmegiana é cria tipicamente paulistana, assim como diversas inovações gastrômicas desenvolvidas na cidade. Principal reduto da colônia italiana desde 1870, a cidade não só recebeu os europeus, mas em pouco tempo soube adaptar temperos e sabores em receitas exclusivas.
Segundo o jornalista Edison Veiga, autor do livro Theatro Municipal de São Paulo: Histórias Surpreendentes e Casos Insólitos (Ed. Senac), que assina o blog Paulistices, do Estadão, o bife empanado que vai ao forno com molho de tomate e mussarela teve referência no “parente” europeu, que é feito com berinjela assada e queijo parmesão.
A boemia paulistana também foi celeiro fértil para criações de forno e fogão. Um dos mais tradicionais lanches do Brasil, o bauru, surgiu em meio à ebulição política do movimento estudantil de 1936.
Segundo o jornalista Angelo Iacocca, no livro Ponto Chic – Um Bar na História de São Paulo (Editora Senac), o sanduíche foi pedido pela primeira vez pelo estudante bauruense Casimiro Pinto Neto no tradicional bar, inaugurado no Largo do Paiçandu, região central da cidade.
O estabelecimento era ponto de encontro dos estudantes de Direito do Largo São Francisco, que se mobilizavam como força de oposição ao estabelecimento do Estado Novo, do presidente Getúlio Vargas.
Casimiro, ou Bauru, como ficou conhecido devido a sua cidade natal, era um dos que batiam cartão no Ponto Chic. Certa feita, pediu ao chapeiro um lanche de pão francês, queijo derretido, rosbife e tomate, mistura que deu tão certo que foi inclusa no cardápio do local, que hoje, inclui pepino na versão original.
Famoso em todo o Brasil, o sanduíche ganhou releituras, com presunto como substituto ao rosbife.
Ainda no hall de lanches, outra iniciativa paulistana que ganhou o Brasil foi o sanduíche de mortadela, herdado da culinária portuguesa. A iguaria, típica de boteco, foi disseminada pela família Loureiro, presente no Mercado Municipal desde 1933.
Após reclamações de que o sanduíche estava muito minguado, ele recebeu um upgrade, com 200g de recheio, em 1970. A fama se consolidou de vez com a novela A Próxima Vítima, da TV Globo, que retratou o comércio do mercadão, em 1995.
Mas para Veiga, nenhum prato é tão símbolo da cidade como o tradicional virado à paulista. A receita mais comum, com couve, ovo, tutu de feijão, banana e bisteca, está no cardápio dos bares e restaurantes da capital desde 1602, e tem média de consumo de 500 mil unidades por semana.
Segundo o jornalista, o virado original era apenas uma pasta de feijão, farinha de milho e pedaços de toucinho, e foi criado pelos bandeirantes.
“Em suas viagens, eles precisavam de um alimento que fosse facilmente transportável e pudesse ser consumido, nos dias seguintes, frio”.
